Bolonia jest miastem wyjątkowym. Zamiast jednego określenia ma aż trzy. Wenecja najjaśniejsza, Rzym wieczny. A o Bolonii mówi się la dotta, la rossa i la grassa, co znaczy uczona, czerwona i gruba. Uczona od uniwersytetu, czerwona od cegieł i lewicowych poglądów, gruba od sosu bolognese. Sosu, chyba jedynego na świecie, zarejestrowanego w urzędzie.
Zespół bolońskich kucharzy wybrał się do Izby Handlu, Przemysłu, Rzemiosła i Rolnictwa ponad trzydzieści lat temu, 17 października 1982 roku, po to by szczegółowo opisać składniki oraz wszystkie czynności, jakie trzeba z tymi składnikami wykonać, by otrzymać ragu alla bolognese. Nie dopisali, chyba z jakim makaronem trzeba sos boloński podawać i dlatego teraz muszą wyjaśniać, cierpliwie tłumaczyć. Robią to bardzo skutecznie i od samego początku wizyty w Bolonii.
Na lotnisku otrzymujecie mapę z turystycznymi atrakcjami i napisem: „nie ma czegoś takiego jak spaghetti bolognese”! O co chodzi zastanawiacie się, rzucając okiem na tekst poniżej, podczas gdy autobus mknie do centrum. Wyjaśnienia są krótkie: bolończycy jedzą tagliatelle. Świeży makaron jajeczny. Nie wikłając się w wyjaśnienia północ, południe, durum, gluten, przyjmijmy, że Bolończycy wiedzą, co robią, bo ich jajeczna pasta ma nieco bardziej porowatą strukturę i świetnie łączy się w mięsnymi sosami. Zresztą choćby nawet tak nie było, to tak i tak żadne spaghetti nie wpada nikomu do głowy, bo z magazynu wydawanego dla odwiedzających Bolonię, znów razi w oczy napis: „nie ma czegoś takie jak spaghetti bolognese”. A zaraz pod nim zalety tagliatelli. Chwytam za przewodnik, zaglądam do działu kulinaria, a tam to samo. Dobrze, że z megafonów na dworcu nie krzyczą.
Podczas pierwszej wizyty w Bolonii postanowiliśmy przekonać się na własnej skórze, jak to jest z tym sosem i jaki do niego podają makaron. Pospieszyliśmy do punktu informacji turystycznej i zamiast pytać o zabytki, pytamy: gdzie jedzą bolończycy? Marszrutka do właściwego miejsca była krótka, ale za to intensywna, żeby zdążyć przed sjestą.
I co? Jesz bolognese? – pyta Kru. W Bolonii? Przecież muszę! – odpowiadam i wypatruję kelnera z talerzem. I co widzę? Tagliatelle! No nie kłamią!
A jak się robi sos ów z urzędu? Długo, bo dwie godziny. Mieszając od czasu do czasu i podlewając go mlekiem, ale od początku…
Ragu alla bolognese
Składniki dla 4 osób:
- 300 g chudego mięsa wołowego,
- 150 g pancetty,
- 50 g marchwi,
- 50 g selera naciowego,
- 50 g cebuli,
- 300 g passaty,
- ½ szklanki wytrawnego wina,
- ½ szklanki mleka pełnego,
- trochę bulionu,
- oliwy z oliwek lub masła,
- sól i pieprz
Na patelni, na odrobinie oliwy, podsmażamy boczek, marchew, seler naciowy i cebulę, wszystkie te składniki wcześniej siekając. Gdy zmiękną dokładamy mielone mięso wołowe. Dusimy chwilę. Wlewamy wino, gdy odparuje, wlewamy passatę i dusimy, na bardzo małym gazie, dwie godziny, w razie potrzeby dolewając bulion. Na koniec dolewamy mleko, i dusimy jeszcze chwilę. I tak oto robi się klasyczny sos boloński.
Jak widzicie na zdjęciu mój sos nie był kanoniczny, ale miałem taką ochotę, że nie mogłem się powstrzymać! Brakowało selera i zamiast pancetty użyłem lardo. A czosnek położyłem odruchowo. No ale przecież nie jestem Bolończykiem, choć czasem ewidentnie aspiruję. Poglądami politycznymi zazwyczaj. Kolorem w lecie, zwłaszcza na nosie. A wagą w zimie. No a przemądrzały byłem zawsze i tak mi zostało.
p.s.
A za co jeszcze lubię Bolonię? Za lody z owczej ricotty! Za podcienia – bo podczas deszczu możne przejść całe stare miasto suchą stopą. I za mortadellę, która jest skodyfikowana, równie szczegółowo jak bolońskie ragu.
Przepis pobrano ze strony Magazynu Kulinarnego KUKBUK: www.kukbuk.com.pl za zgodą Redakcji
Zapraszamy również na profil Krakowskiego Makaroniarza na facebook 'u
Zdjęcia wykonali Bartek Kieżun i Przemek Krupski
